Räuchern und grillen von Forellen

Das nun folgende Rezept bzw. die Räucheranleitung kann auch für jede andere Fischart verwendet werden. Man sollte nur bei der Größe und dem Gewicht des Räuchergutes die Garzeit anpassen.

Wie auch bei anderen Fischgerichten verwendet man auch zum räuchern am besten frisch gefangene und nicht eingefrorene Fische. Bei tiefgefrorenen Fischen sei zu beachten das diese die Salzlake schneller aufnehmen als frische Forellen. Also benötigen sie weniger Zeit in der Lake. Zunächst die Fische gründlich mit kaltem Wasser auswaschen. Sauberkeit und Hygiene sind beim Räuchern oberstes Gebot.

Herstellen der Lake zum Einlegen der Fische

Die Mengenangaben sind für die Herstellung von 5 l Lake.

 

  • 5 Liter Wasser
  • 325 gramm Meersalz
  • 5 Zehen Knoblauch
  • 4 kleine Zwiebel
  • 3 El. Kräuter der Provence
  • 3 El. Curry

 

ich möchte hierbei erwähnen das diese Mischung Geschmacksache ist. Wenn wer den Fisch so natürlich wie möglich haben möchte nimmt er nur die 325 Gramm Meersalz und sonst keine Gewürze.

4,5 Liter Wasser in einen Topf geben und das Salz darin auflösen. Das Gefäß soll so groß sein das die Fische darinn nicht gepreßt liegen

 

Den Rest des Wassers zum kochen bringen, Knoblauch schälen und pressen. Den Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Wenn das Wasser kocht den Herd auf kleine Flamme schalten und die Kräuer, Knoblauch, Zwiebel und den Curry in den Topf geben.

 

Diesen Sud 10 minuten leicht köcheln lassen und dann alles zum Salzwasser geben. Nun werden die Forellen dazugegeben. Alles noch einmal mit den Händen gut durchmischen, darauf achten das bei den Forellen die Bauchlappen geöffnet sind.

 

Das Gefäß zugedeckt an einem kühlen Ort stellen. 10 - 13 Grad wären ideal. In dieser Lake bleiben die Forellen jetzt 12 Stunden. Bei Verdoppelung der Salzmenge nur 6 Stunden.

 

Nach dieser Zeit werden die Forellen aus der Lake genommen und einzeln gut durchgewaschen. Danach werden sie mit Küchenkrepp innen und außen gut trocken gerieben, auf die Räucherhaken gesteckt und in den Räucherofen gehängt.

 

 

 

Räucherlaken

Räucherlake Italia

Hier nun ein Lakenrezept für Fische pikant a la Italia
Basis:
500 g Salz ( am besten Meersalz )
1 El Majoran
1 El Basilikum
1 El Origano
1 El Petersilie
1 Tl Rosmarien
1 Tl Thymiam
1 Tl Bohnenkraut


Die Fische am Abend vorher säubern, die Kiemen entfernen und die Fische in die mit 8 Liter Wasser aufgelöste Räucherlauge im Eimer oder Box legen, gut zudecken und über Nacht an einen kühlen Ort stellen und durziehen lassen.

 

Wie weiß ich das der Salzgehalt in meiner Räucherlake stimmt ?


Es gibt da einen ganz einfachen Tip wie ich ohne das Salz abzuwiegen weiß das die Räucherlake den richtigen Salzgehalt hat.

Eine Kartoffel schälen, das Wasser in ein reichlich großes Gefäß geben. In dieses Wasser legt man die geschälte Kartoffel. Nun rührt man nach und nach Salz in das Wasser. Die optimale Menge an Salz ist erreicht, wenn die Kartoffel an der Oberfläche schwimmt.


Der Räuchervorgang

Bei offenem Abzug und offener Ofentür die Temperatur langsam steigern, dieser Vorgang dient zum trocknen der Fische, da sie sonst beim Räuchern keine schöne Farbe annehmen würden. Die Temper soll 40 Grad nicht übersteigen. Nach 30 Minuten fühlt sich die Haut der Fische pergamentartig an und die Fische beginnen weiß zu werden. Nun die Temperatur auf 70 Grad steigern, die Ofentüre schließen und den Ofen auf 110 Grad hochfahren. Diese 110 Grad ca. 15 Minuten halten. jetzt sind die Fische gar. Man kann dies kontrollieren in dem sich die Rückenflosse leicht mit den Gräten herausziehen läßt.

 

Das Feuer wird nun mit Buchenspänen abgedeckt und der Ofen verschlossen. Es dürfen keine offenen Flammen mehr entstehen. Bei bedarf Sägespäne nachschütten.Man kann auch Zwiebelschalen auf die Sägespäne legen - so bekommen die Fische eine noch schönere Farbe. Einen Rosmarienzweig daraufgelegt bringt ein wunderbares Aroma. Dieser Vorgang dauert 45 minuten. Nun können die Fische aus dem Ofen geholt und gleich warm serviert werden. Auch kalt ( Zimmertemperatur ) sind sie eine Spezialität. Im Kühlschrank kann man die Forellen mind. 6 Tage lagern.

Steckerlfisch

Wer kennt sie nicht, von keinem Kirtag oder Herbstfest sind sie wegzudenken, diese herrlich, schon von weitem duftenden Steckerlfische. Auf diesen Festen werden meist, Makrelen, Saiblinge, oder Forellen dazu verwendet. Wobei bei mir immer die Wahl auf eine Makrele fällt. Dieser etwas fettigere Meeresbewohner läßt sich durch seinen höheren Fettgehalt besonders gut zum grillen über dem Holzkohlenfeuer verwenden. Aber auch die Forellen und Saiblinge haben Ihre Freunde. Wenn man in Ostösterreich entlang der Donau fährt werden auch Donaufische wie Nasen und Barben als Steckerlfische angeboten. Diese aber sehr grätenreichen Fische müssen vor dem grillen im 2 mm Abstand geschöpft ( eingeschnitten ) werden. So verbraten sich die kleinen Muskelgräten.

Wie man aber auf dem unteren Bild sehen kann sind auch kleinere Karpfen bis 2 Kg als Steckerlfisch nicht zu verachten. Diese sollten dann aber nicht im Ganzen sondern halbiert auf die Steckerl kommen.Man unterscheidet bei der Zubereitung die waagrechte Grillweise, also mit direktem Kontakt zum Rost und der senkrechten Grillweise, wobei die aufgespießten Fische, schräg zur Feuerstelle hingerichtet sind. Dabei ist zu beachten das die Fische immer mit dem kopf nach unten hin gerichtet aufgestellt werden müssen. Beim direktem Grillen ist die Garzeit kürzer zu berechnen, da mehr Hitzeeinwirkung auf das Grillgut da ist.

Zubereitung:Die frischen Fische zuerst säuberlichst auswaschen und dann schröpfen. Weißfische im Abstand von 2 mm, Makrelen alle 2 cm. Bei Forellen und Saiblingen kann man auf das Schröpfen verzichten.Die Fische hernach aus einer Gewürzmischung aus Pfeffer, Salz, etwas Paprika und der Gewürzmischung VEGETA gut innen und außen einreiben. Die Fische nun eng aneinandergelegt 12 Stunden an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Dann sind die Fische grillbereit und können auf die schon vorbereiteten Steckerl aufgespießt werden. Dazu reicht man frisches Schwarzbrot und eine Maß Bier.

Räuchern wie die Lieferinger       Fischerinnung
 

Räucheranleitung der Peter Pfenninger Schenkung

Fischsur (Lake) zubereiten:

In 20 Liter kaltem Wasser 1,40 kg handelsübliches Salinen-Tafelsalz aufrühren.
Die Lake muss so lange gerührt werden, bis sich das Salz ablagerungsfrei aufgelöst hat und das Wasser wieder vollkommen klar ist. Die Menge reicht z.B. für ca. 20 bis 25 Portions-Forellen oder Saiblinge.

Fische vorbereiten:

Die Fische sauber ausnehmen, aber nicht schuppen (bei großen Fischen mit einer scharfen Küchenschere auch die Kiemen ausschneiden). Unter laufendem kaltem Wasser gründlich waschen und innen von Blutresten befreien.

Fische einsuren:

Die Fische innen mit „Fisch-Scandis“ von „Wiberg“ würzen (erhältlich u.a. bei C+C Pfeiffer) und in die Fischsur legen. Darauf achten, dass die Fische in der Lake locker und nicht zu eng aneinander liegen. Steigen Fische an die Oberfläche, das Maul öffnen, um Luftreste zu entfernen; die Fische müssen völlig von der Lake bedeckt sein. Die Wasseroberfläche mit ein wenig „Fisch-Scandis“ bestreuen.

Den Fischbehälter mit einem sauberen Tuch bedecken und die Fische mindestens 12 Stunden an einem kühlen Ort in der Lake ziehen lassen. Auch längere Surzeiten von bis zu 24 Stunden stören nicht, da die Fische nach ca. 12 Stunden kein zusätzliches Salz mehr aufnehmen.

Fische trocknen und zum Räuchern vorbereiten:

Die Fische aus der Sur entnehmen und kurz kalt abspülen. Darauf achten, dass auch im Bauchraum keine Gewürzreste zurückbleiben. Sofort auf die Räucherhaken stecken und frei hängend trocknen (am besten in einem Innenraum; keinesfalls aber in direkter Sonne).

Die für das Räuchern richtig vorbereiteten Fische müssen sich trocken anfühlen (keinesfalls feucht-kühl oder gar klebrig). Richtwert für das Trocknen: ca. 2 Stunden.

Räuchern:

Den Tropfschutz im Ofen mit feinem Quarzsand füllen und den Räucherofen auf ca. 120 Grad Innentemperatur aufheizen. Anschließend die Fische so einhängen, dass sie frei am Rost hängen und genügend Abstand sowohl zu den Seitenwänden als auch zur Heizung haben.

Ca. 30 Minuten bei laufender Heizung und leicht geöffnetem Rauchabzug garen (zur Keimabtötung genügen einige Minuten mit 100 Grad, zur Garung ca. 80 Grad Innentemperatur).

Anschließend die mit grobem, harzarmen Räuchermehl gefüllte Räucherpfanne in die Heizlade einschieben (gutes Räuchermehl ist z.B. bei den Raiffeisen Warenbetrieben erhältlich).

Sobald das Räuchermehl zu glosen beginnt (stabiler, würziger Rauch), die Heizung abschalten und den Rauchabzug schließen. Bis zum Verglosen des Räuchermehls (ca. 30 – bis 40 Minuten) die Fische goldbraun räuchern. Die Garzeiten können sich bei niedrigen Außentemperaturen (vor allem bei nicht doppelwandigen Räuchergeräten!) deutlich verlängern!

Nach dem Räuchern:

Fische am Trockner aufhängen und gut auskühlen lassen (das Fleisch wird dadurch fester und saftiger). Haken vorsichtig entfernen und die Fische auf Küchenkrepp kurz nachtrocknen lassen.
In Papier eingeschlagen und im Kühlschrank aufbewahrt, sind die Fische eine Woche haltbar.

Geräte:

Die PPS verwendet einen Räucherofen Modell „R332a“ der Fa. Grassl (Schönau am Königssee). Für ambitionierte Privatzwecke empfiehlt sich das (baugleiche, aber etwas kleinere) Modell „R331“.

 

Alles über die Lauge ( beizen )

Um Fische räuchern zu können, benötigt man nicht nur einen Räucherofen, sondern auch eine Lauge, in welcher die Fische vor dem eigentlichen Vorgang des Räucherns eingelegt werden.
Die wichtigste Zutat dieser Lauge ist vor allem Salz. Der Salzgehalt der Lösung sollte in etwa bei 4% liegen. Einfach ausgedrückt entspricht dies 40g Salz auf 1000g Wasser. Da 1ml Wasser 1g entspricht, lässt sich so sehr einfach die nötige Menge an Salz bestimmen. Als zweite Zutat empfiehlt sich ebenfalls Zucker. Hier sollte der Anteil bei circa 2% (also 20g auf 1000ml) liegen. Diese Mischung sorgt für ein ausgewogenes Aroma und der Zucker dient als natürlicher Geschmacksverstärker.

Diese Lauge sollte nicht nur Salz beinhalten. Das Salz ist natürlich maßgebend, doch durch die Beigabe verschiedener Kräuter lassen sich interessante Geschmacksrichtungen erreichen. Hierfür eignen sich vielerlei verschiedene Pflänzchen. Bei Kräutern, welche erst durch kochen ihren Geschmack entfalten (wie z.B. Lorbeerblätter) sollte die Lauge zuerst aufgekocht werden und dann wieder abgekühlt werden. Kräuter, die vor allem über ätherische Öle (Pfeffer, Senf etc.) sollten direkt auf den Fisch aufgetragen werden.

Der Fisch selbst wird dann in der Lauge eingelegt. Das Einlegen sollte mindestens einen Tag dauern, wobei Beizzeiten von bis zu drei Tagen durchaus empfehlenswert sind. Grundlegend wird das Aroma nur intensiver, je mehr Zeit man dem Fisch gibt, um die Lauge aufzunehmen. Nach der Beize wird der Fisch aus der Lauge genommen und für mindestens eine Stunde zum Trocknen aufgehängt. Dies sollte man am Besten an einem Ort tun, an dem Fliegen und anderes Getier keinen Zugang haben.

                   Lagerzeiten geräucherter Fische

Unverpackt aber abgedeckt im kühlen Keller: 12 Stunden
im Kühlschrank bei 3° C: maximal 14 Tage
im Kühlschrank bei 3° C vacuumverpackt: 4 - 6 Wochen
Gefrierschrank bei -18° C: 2 - 3 Monate
Eingefrorener Fisch kann nach dem Räuchern wieder eingefroren werden

Rezepte mit Räucherfisch

 Geräucherte Forelle mit Oberskren

 

Zutaten: 4 geräucherte Forellen, Butter, Salz, 1 Becher Obers, Kren;

Geräucherte Forellen filetieren. Forellenfilets ganz leicht mit Butter bestreichenund auf eine Alufolie legen, im Backofen lauwarm erhitzen.

Das Obers schlagen, etwas salzen und dann denn geriebenen Kren dazugeben. Kren je nach Geschmack dosieren. Dazu frisches Bauern- oder Weißbrot servieren

Forellencremesuppe
 
Zutaten:


375 g geräucherte Forellenfilets
50 g Butter
35 g Mehl glatt
3/4 Liter Gemüsebrühe
1/4 Liter Schlagsahne
6 El Weißwein trocken
2 Tl. Worcestersauce
Salz
Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft
2 El gehackte Petersilie

Zubereitung:

Forellenfiletes in Stücke schneiden, dabei eventuelle Gräten entfernen. Butter in einem Topf zerlassen und mit dem Mehl eine helle Mehlschwitze zubereiten.Die heiße Gemüsebrühe hinzugießen und mit einem Schneebesen kräfti rühren, dabei darauf achten das keine Klümpchen entstehen. Alles zum Kochen bringen und bei ständigem Umrühren ca 3 Min. köcheln lassen. Sahne, Weißwein und Worcestersauce hinzufügen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und einmal aufkochen lassen.
Die Fischstücke hinzufügen und kurz in der Suppe erhitzen.
Die Suppe mit Petersilie bestreuen und servieren.
Dazu ein getoastetes Knoblauchbrot.

Fischlaibchen aus geräuchertem Fisch

Nach einem Rezept von Bezirksfischereirat Felix Riefler (Salzburger Sportfischereiverein)


Zutaten:

½ kg geräucherter Fisch,
1 Zwiebel,
Salz, Pfeffer, Petersilie,
3 Semmeln,
1 EL Mehl,
1 Ei,
1 EL Brösel,
Milch,
Fett zum Ausbacken.

Zubereitung:

Das Fischfleisch der geräucherten Fische mit der Gabel vom Rückgrat lösen, zweimal durch den Fleischwolf drehen (feine Scheibe).
Die Semmeln in Milch einweichen.
Die Zutaten nacheinander zugeben und zu einer Masse kneten.

Laibchen formen und in heißem Fett ausbacken.

Aufstrich vom Räucherfisch

Nach einem Rezept von Bezirksfischereirat Felix Riefler (Salzburger Sportfischereiverein)


Zutaten:

½ kg Räucherfisch,
¼ - ½ kg Gervais,
1 TL Worcester- oder Worcestershire-Sauce,
Salz, Pfeffer je nach Geschmack,
Seelachsschnitzel (Lachsersatz) nach Belieben (zum Einfärben).

Zubereitung:

Das Fleisch des geräucherten Fisches mit der Gabel vom Rückgrat lösen, zweimal durch den Fleischwolf drehen, oder durch die „Flotte Lotte“ passieren.
Den Gervais zugeben und mit den Mixer verrühren, Salz, Pfeffer, Worcestersauce je nach Geschmack zugeben, eventuell noch Seelachsersatz zum Einfärben zugeben und nochmals mit dem Mixer verrühren.

Variante:
Statt der Seelachsschnitzel eine klein gehackte Gewürzgurke untermischen.

Vor dem Genuss einige Zeit in den Kühlschrank stellen.


Räucherforelle mit Ei

Hier eine ganz einfache Vorspeise die aber äußerst gut schmeckt.
Kann natürlich auch mit anderen Räucherfischen zubereitet werden.


Zutaten für 2 Personen

2 Raächerforellenfilets ( gibts auch bei Hofer od. Lidl ) ca. 150 g
3 Eier
3 El. Obers
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 El Butter
1 kl. Bund Schnittlauch
2 Große Salatblätter

Zubereitung:

Die Eier werden mit dem Obers ,Salz Pfeffer und dem fein geschnittenen Schnittlauch versprudelt. In einer Pfanne die Butter heiß werden lassen und die in kleinere Stücke zerteilten Forellenfilets kurz mitbraten. Hernach die verquirlte Eiermasse dazugeben und unter ständigen leichten rühren zu einer nicht zu festen Masse stocken lassen.
Auf je einem Teller ein größeres Salatblatt legen und die Räucherfischeierspeis darauf plazieren
Dazu ein warmes Toastbrot mit Butter reichen.

Hier mal was eher außergewöhnliches mit Räucherfisch ( Forelle ). So zaubert man sich ein wunderbares Pastagericht. Ich bin mir sicher Ihr werdet begeister sein

Pasta mit Räucherforelle:


Zutaten: 100 g Räucherforelle; 1 EL Olivenöl z. Braten; 1 Knoblauchzehe; 250 ml Sahne; Schnittlauch; Dill; Zitronensaft; Nudeln; Parmesan (frisch gerieben)

Zubereitung: Die Räucherforelle in mundgerechte Stücke zerteilen und die Tomaten fein schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch 30 Sekunden andünsten. Das Obers, den Schnittlauch, den Dill, Salz und Pfeffer nach Geschmack beigeben. Aufkochen lassen und bei Niedrighitze die Soße eindicken. Die Forelle und den Zitronensaft untermengen und vorsichtig erhitzen. Während dessen die Pasta zubereiten. Die Soße unter die Nudeln rühren und mit Schnittlauch garnieren.

Räucherfisch-Mousse

 

Zutaten

  • 1 Stück Räucherfischfilet
  • 500 ml Schlagobers
  • 1/2 Zitrone
  • 4 Blatt Gelatine
  • Salz, Pfeffer
  • Kren

 

Zubereitung

Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Den Schlagobers steif schlagen. Das Räucherfischfilet in kleine Stücke schneiden und unter die Masse heben. Gelantine in Zitronensaft auflösen und ebenfalls zur Masse hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und ev. geriebenem Kren abschmecken. In Alufolie wickeln und für gut 5 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Am Besten zu frischem Salat und getoastetem Brot servieren.