Forellen räuchern mit dem Tischräucherofen

geräucherte_Forellen_fertig

Ich versuche so einfach wie möglich die Nutzung eines Tischräucherofens zu erklären – einfach weiter lesen

Geräucherte Forellen sind ein Genuss – und an das Räuchern selbst trauen sich wegen vermutetem Aufwand und „Angst vor dem Unbekannten“ viele nicht einfach mal selbst zu räuchern. Gerade Angler die keinen Räucherschrank im Garten haben neigen dazu den einfachen „Tischräucherofen“ zu verurteilen – schließlich „kann das ja nichts sein“!
In 20-30 Minuten geräucherte Forellen, wo doch mindestens ein Bekannter die „Kunst des Räucherns“ über mehrere Stunden wie ein Ritual zelebriert? Das darf nicht sein!
Ich möchte hier keinem auf die Füße treten: Räuchern ist wirklich eine kleine Wissenschaft für sich – sei es nun das längere Kalträuchern (bei niedrigerer Temperatur),
dem Räuchern verschiedener Fischarten, Fleisch, Käse und Salz: Alles unterschiedlich und das entsprechende Wissen ist auch durch jahrelanger Erfahrung gereift:
Ich möchte lediglich zeigen wie man recht einfach (Lachs-)Forellen wohlschmeckend ohne Zaubertricks hinbekommt und genießen kann.
Geschmäcker können immer etwas variieren daher kann man selbst nachher entscheiden ob man vielleicht einen stärkeren oder dezenteren Salzgeschmack haben möchte.
Ich beschreibe es mal so detailliert wie möglich um auch die kleinsten Schritte zu erklären wie immer – also nicht wundern!

Bitte beachten: Es heißt zwar Tischräucherofen – damit ist aber sicher nicht der Wohnzimmertisch gemeint! Bitte ausschließlich draussen nutzen (Garten / Balkon / was auch immer) und nicht in geschlossenen Räumen. Ich gehe davon aus, dass verantwortungsvolle Erwachsene dabei sind und „den Hut auf haben“!!!

 

Was brauchen wir:

 

  • Ein Tischräucherofen
    Behr_Tischräucherofen
    hier ein Modell von Behr, dass gerade im Angebot für 20€ war – hier passen versetzt bis zu 6 Portionsforellen hinein
  • Räuchermehl
    gibt es im Angelgeschäft – ich nehme eine Forellenmischung: klassische Buche mit Wacholder – auch hier gibt es viele Unterschiede der Holzart von Kirsche bis Buche (auch gemischt) mit und ohne Gewürze.
    Mein Tip: Fangt erst mal mit normalen Forellen-Räuchermehl-Mischungen an. Verfeinern geht immer noch!
  • Forellen oder „Lachsforellen“ zum Räuchern
    logischerweise – dicke Fische schneide ich in Scheiben wie auf den Bildern zu erkennen. Die Forellen können wenn man 12 Stunden in die Lake einlegt auch noch gefroren sein – das macht nichts!
  • Salz (+ optional Gewürze wie Piment, Thymian usw.)
    Gewürze_Lake
    je nach Salzkonzentration in der Lake entsprechend viel Salz. Wenn ich die Forellen 12 Stunden einlege nehme ich 60g Salz auf ein Liter Wasser, bei nur 6 Stunden verdoppelt sich die Salzmenge auf 110-120g Salz pro Liter
    Es gibt im Handel auch schon fertige „Lake“, die man nur mit der angegebenen Menge Wasser mischen muss. Fürs erste reicht aber wirklich reines Salz! (Wer will auch Meersalz  – was auch immer)
    Tipp: Wenn man seine Fische 12 Stunden einlegen möchte und nicht abwiegen kann gibt es die Möglichkeit eine geschälte Kartoffel in das Wasser zu geben und nach und nach das Salz einzurühren. Sobald die Kartoffel oben schwimmt ist das Salzgehalt ausreichend.
  • Wasser
    Es wird soviel Wasser benötigt, dass alle Fische / oder Teile immer mit Wasser bedeckt sind! Ich rechne immer mit 10 Litern – womit ich immer hingekommen bin und das Berechnen der Salzmenge ist so auch noch einfacher
  • Brennstoff / Hitzequelle
    Je nachdem ob man nun Spiritus für die beim Ofen mitgelieferten Stöfchen benutzt, oder Brennpaste oder wie ich einfach einen Campingkocher drunter stellt – ihr braucht etwas was die Hitze erzeugt…
    Ich finde die Sicherheit von Brennpaste gut, jedoch habe ich damit relativ schlechte Erfahrung gemacht – hier ist wenn keine Kinder dabei sind und man vernünftig damit umgehen kann Spiritus zu bevorzugen wenn man keinen Gaskocher hat.
  • Wanne / Gefäß zum einlegen
    Eine Plasikwanne ist optimal zum Einlegen in Lake. Sauber und geruchsneutral wie es sein soll. Man kann natürlich auch alles andere dazu nehmen.
  • Zeit
    Das Räuchern im Tischräucherofen dauert zwischen 20-30 Minuten, jedoch das Einlegen des Räucherguts dauert wahlweise 6 oder 12 Stunden (bitte entsprechende Salzkonzentration beachten – siehe oben).
    Ehrlich habe ich dank Spontanbesuchs beim letzten hier bebilderten Räuchern nur 6 Stunden die Forellen in die Lake gelegt und war immer noch begeistert. Für mich kein großer Geschmacksunterschied zum 12 Stunden Einlegen.

Was wir nun tun:

  1. Wanne schon mal mit 8 Litern kaltem Wasser füllen (wenn man 10 Liter benutzt)
  2. Wenn man Gewürze in der Lake nutzen möchte diese kurz in einem Liter Wasser erhitzen damit sich der Geschmack besser verteilt.GewürzSud
  3. Das restliche Wasser damit man die 10 Liter erreicht mit dem berechneten Salz kurz aufkochen oder erhitzen. Bei 10Liter Wasser bei 12 Stunden nehme ich 600Gramm Salz, Bei nur 6 Stunden 1200 Gramm! So viel Salz ist nicht so einfach in Wasser aufzulösen wie man glaubt. Wichtig ist es wirklich komplett aufgelöst ist und sich am Boden keine dicke Salzschicht befindet.
  4. Alles in die Plastikwanne geben und umrühren.
  5. Forellen in die Salzlake geben. Ruhig ein bisschen drehen damit sich keine Luftblasen in der Forelle bilden. Die Fische müssen die ganze Zeit komplett mit der Lake bedeckt sein! Ab und zu (alle paar Stunden vielleicht) einfach mal umrühren.Fische-in-Lake
    Manchmal nehme ich einfach einen großen Teller oder ein Gitter und lege ihn /es zum Beschweren in den Eimer. Das Wasser bleibt nicht klar – das ist kein Problem und normal!
    Nun die Wanne an einem kühlen Ort lagern:
    Keller, Kühlschrank oder ähnlich.
  6. In der Zwischenzeit lege ich Alufolie in den Tischräucherofen – das spart den Dreck nachher und lässt uns den Ofen nachher einfacher reinigen – da das Räuchermehl sonst am Ofen „anbrennt“ und alles recht unschön aussehen kann. Das kostet nur eine Minute und spart viel Zeit  bitte so die Alufolie andrücken, dass die Mulde für das Räuchermehl auch noch zu erkennen ist. Tischräucherofen_AlufolieMan kann (sollte) auch kurz das Gitter danach einsetzen um zu sehen, dass nachher alles klappt!
  7. Nach der Zeit des Einlegens nehmen wir nun die Fische aus der Salzlake. Wichtig ist sie nun richtig unter fließendem Wasser abzuspülen. Auf dem „Fleisch“ hat sich eine Schicht gebildet, die man z.B. mit dem Daumen und leichtem Druck abschieben kann. Wenn sich dann nichts mehr löst einfach mit dem Forellen_saeubernnächsten Stück weitermachen. Für die Hautseite kann man auch eine Bürste wie zum Pilze säubern nutzen, oder anstatt einen Fingernagel einen weichen Silikon Teigschaber, oder Löffel oder was auch immer…
    Es dauert nicht lange und alle Fische sehen aus wie frisch ausgenommen.
  8. Das Räuchergut wird nun erst mal für das Räuchern mit Küchenkrepp getrocknet. Grade auch die Flossen ziehen viel Feuchtigkeit die man für gutes räuchern loswerden muss. Tupfen der „Fleischseite“ soweit wie möglich also trocknen. Die Forellen müssen sich auf der Haut wie Pergament anfühlen! Also wirklich trocken. Manche behelfen sich mit einem Föhn oder ich manchmal wenn es schnell gehen soll mit dem Umluftofen.Im_Ofen
    Ich stelle das Räuchergut auf den Gittern die beim Tischräucherofen dabei sind einfach in den Ofen, stelle auf Umluft und lasse die Tür gekippt für ein paar Minuten offen. Funktioniert recht gut! Zumal man hier schon mal aufteilen kann was wo liegt. Es ist später wichtig, dass sich nichts berührt oder über den Rand den Tischräucherofen berührt, da es anbackt und der Rauch nicht gut um das Räuchergut „arbeiten“ kann. Grade dickere Stücke sollten Verteilung_im_Tischraeucherofendemnach oben sein, da die sonst zwischen den Gittern gedrückt wird.
    In einem normalen Tischräucherofen können versetzt 3 Forellen pro Etage liegen (wie auf dem Bild links zu sehen).
  9. Wenn nun die Forellen trocken genug sind und wir mit dem eigentlichen Räuchern anfangen wollen wird das Rost mit den Fischen entfernt und Räuchermehl in der Mulde verteilt. Ich mache das eher nach Gefühl, jedoch sind
    ca. 3 Esslöffel im allgemeinen der „Standard“ der immer angegeben wird. Raeuchermehl
    Ich mach es so wie auf dem Bild rechts zu sehen nach Gefühl, dass in der Mulde nichts mehr von Alufolie zu sehen ist und es hat immer gereicht. Dann einfach den Abtropfschutz über die Mulde stellen. Die „Beinchen“ sollten an der Mulde anliegen und sich nicht einfach verrutschen. Der Abtropfschutz ist sehr wichtig, da die AbtropfschutzFlüssigkeit der Fische nicht in die Glut tropfen sollte! Also nicht vergessen.
  10. Die Gitter mit den Fischen nun im Tischräucherofen einsetzen und den Fisch verteilen. Wie gesagt sollten sich die Fische / Teile weder sich gegenseitig, noch die Wand des Ofens berühren!
  11. Ofen nun mit den Griffen rechts und links arretieren damit der Deckel dicht ist und das Räuchern losgehen kann. Bitte nun vermeiden, dass beim Transport was wir  mühsam positioniert haben nicht verschoben wird! Also schön immer waagerecht halten.Schieber_offen
  12. Den Schieber am Griff auf offen stellen! Damit wird ermöglicht, dass Feuchtigkeit in den ersten Minuten noch aus dem Ofen austreten kann und wir sehen wann der erste Rauch aus dem Ofen steigt.
  13. Wir schnappen uns nun entweder das Unterteil welches mitgeliefert ist, oder wie ich den Campingkocher und stelle ihn erst mal etwas stärker an.Tipp und unbedingt beachten: Beim Behr Tischräucherofen kann man das Gestell falsch herum nutzen und hat so keinen Platz zwischen Brenntöpfen und Ofenkörper. Das kann so nicht funktionieren und die Flamme würde immer erstickt. Bitte einfach von der Seite gucken wie herum man mehr Platz zwischen Brenntöpfen und Ofen hat! (Ist mir nämlich beim ersten Versuch passiert  )
  14. Den Tischräucherofen auf die Hitzequelle stellen und warten bis der erste Rauch aus der Schiebeöffnung am Griff kommt. Nach 2-3 Minuten schließe ich die Öffnung damit der Rauch sich jetzt um die Forellen kümmern kann und senke den Gaskocher nun von der Flamme auf ca. Minimum.
  15. Nach einer Gesamtzeit von ca. 25 Minuten schalte ich den Gaskocher aus und lasse den Rauch noch 2 Minuten „arbeiten“. Das sind „Daumenwerte“ und eine Minute mehr oder weniger sind da völlig im Toleranzbereich! Zumal ich meinen Fisch nicht so glasig mag wie andere ist das für mich ok.
  16. Wenn man dann den Deckel öffnet riecht man hoffentlich das was man so liebt und sieht ungefähr das auf dem Foto unten. Wie zu erkennen habe ich prinzipiell die Rückenflosse herausgezogen woran man erkennen kann ob der Fisch gar ist.
    (Es sollte natürlich sehr leicht gehen!)
    GeräuchertDann Fisch raus, Deckel wieder zu: Sonst riecht eure Küche noch komplett nach einer Räucherbude und das möchte man nicht dauerhaft. Zurück in den Garten wäre eine Option…
    Ich wünsche guten Appetit – ich hoffe ich habe alle Schritte verständlich und sehr detailliert erklärt.