Aus der Fischküche

Forellenrezepte

Gefüllter Regenbogner

Zutaten für 2 Personen:

1 große
Regenbogenforelle, 500 – 600 g
3 Esslöffel Zitronensaft
2 Teelöffel Salz
1 TL Tomatenmark
1 TL Senf
2 große Zwiebeln
2 Stangen Porree
2 EL Butter
4 große Tomaten
1 Becher Crème -fraiche (125 g)
2 EL frischer Dill

ZUBEREITUNG

(Den Fisch schuppen ist nicht unbedingt nötig)
Mit Zitronensaft und Salz würzen
Tomatenmark und Senf verrühren und in die Bauchhöhle des Fisches streichen
Zwiebel fein hacken, die andere Zwiebel und den Porree in Ringe schneiden
Die Tomaten in dicke Scheiben schneiden
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen
Die gewürfelte Zwiebel und den Porree in Butter anbraten und einen Teil in den Fisch füllen
Eine Auflaufform mit Butter einfetten und den Fisch hineinlegen
Das übrige Gemüse darauf verteilen
Die Crème fraiche mit einem Esslöffel Zitronensaft mischen und über den Fisch gießen
Tomatenscheiben darauf legen und in 30 Minuten garen
Mit Dill bestreut servieren
Dazu schmecken Pellkartoffeln und ein knackiger Salat
Guten Appetit!

Forelle in Cayenne


Zutaten (für 4 Personen):


4 küchenfertige Forellen ä 300 gr. Zitronensaft Salz Pfeffer u. Cayenne Petersilie Kräuterbutter Mehl Öl zum Braten Beilagen: 8 mittelgroße Kartoffeln Rosmarin Salz Butter


Zubereitung:


Forelle waschen, innen und außen trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Cayenne innen und außen würzen, in Mehl wenden. Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser fast gar kochen. Die Petersilie klein hacken , das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kräuterbutter zugeben, die Forelle von beiden Seiten ca. 10 bis 14 Min. goldgelb braten. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffeln zugeben, mit Rosmarin bestreuen. Bei mittlerer Temperatur unter mehrmaligem Wenden anbraten. Forelle auf einer Platte anrichten, mit dem Bratensaft übergießen, mit Rosmarinkartoffeln, etwas Kräuterbutter und Zitrone garnieren. Als Beilage: frischer Marktsalat der Saison. Zur Abrundung empfehlen wir einen "halbtrockenen Franken-Wein", Silvaner oder Bachus.

Forelle auf Jungzwiebel

Zutaten für 2 Personen.:
2 Forellen 
Salz, Pfeffer Zitrone,
1/2 Stange Lauch,1 Bd Jungzwiebel
1/4l Schlagobers

Zubereitung:
Forellen waschen, abtupfen, innen mit Zitrone beträufeln, salzen, pfeffern; aussen salzen und pfeffern. Die Jungzwiebel und den Lauch grob schneiden und in eine befettete Auflaufform legen. Die Forellen auf die Jungzwiebel legen, mit Schlagobers übergiessen, eetwas Lauch darüberstreuen und bei 170 Grad im Backrohr ca. 20 Min. zugedeckt braten.
Die Forellen mit Kartoffeln servieren.

 

 

 

Forelle "Müllerin" mit Petersilienkartoffeln, Sahnemeerrettich, Kräuterbutter und grünem Salat


Zutaten (für 2 Personen): Forellen: 2 frische Forellen Salz und Pfeffer 100 g doppelgriffiges Mehl 3 Eßl. Butterschmalz Petersilienkartoffeln: 200 g Kartoffeln 1 kl. Bund Petersilie 100 g Butter Sahnemeerrettich: 1/2 Stange Meerrettich Salz und Pfeffer Zucker 1 Eßl. Zitronensaft 100 g Sahne Kräuterbutter: 1 EßL Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kresse) 100 g Butter Salz 1 Knoblauchzehe.


Zubereitung: Forellen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten in Mehl wenden, im heißen Butterschmalz langsam goldbraun ausbacken.
Für die Petersilienkartoffeln die Kartoffeln mit Schale kochen, pellen, Butter erhitzen und die Kartoffeln darin schwenken, frisch gewiegte Petersilie und etwas Salz zugeben und anrichten.
Für den Sahnemeerrettich den Meerrettich waschen, Schale entfernen, fein reiben, sofort etwas Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Zitronensaft zugeben, damit er sich nicht verfärbt. Schlagrahm steif schlagen und unter den Meerrettich ziehen.
Die frisch gewiegten Kräuter, gepressten Knoblauch und Salz mit der Butter vermischen.  Man kann eine Rolle formen und Scheiben schneiden. Man kann auch kleine Kugeln formen. Als Beilage passt ein grüner Salat und Anstelle von Petersilienkartoffeln kann auch Kartoffelsal

Forellensuppe ( spezial )

 

Zutaten
2 geräucherte Forellen
2 Eigelb
1 El Zitronensaft
40 g Kerbel
125 g Sahne
Worcestersauce
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
1. Nachdem ihr die Forelle filetiert habt kocht ihr die Haut des Fisches mit der Zwiebel in 1 1/2 l Wasser auf.
2. Den Sud lasst ihr eine halbe Stunde reduzieren.
3. In der Zwischenzeit werden die Fisch Filets, mit den Eigelben und mit der Sahne püriert.
4. Der Sud wird dann durch ein Sieb gegeben und mit den pürierten Filets in einen Topf gegeben und nochmals aufgekocht.
5. Die Fisch Suppe wird jetzt nur noch abgeschmeckt. Der Kerbel wird als Garnitur auf die Forellen-Suppe gelegt.

Forelle in Kartoffelteig ( vom @kochtopfangler )

Vorbereitung: Forelle filetieren und die Filets in drei Finger breite Stücken schneiden etwas Salzen und Pfeffern und mit Zitronensaft oder Wourcestersoße marinieren. Inzwischen Kartoffeln raspeln (nicht reiben - so dünne Streifen wie bei Kartoffelpuffer) die Massse mit Ei und Mehl verrühren damit eine zähe Masse entsteht.(man rechnet für eine faustgroße Kartoffel ein Ei und Mehl nach Bedarf) - dann noch die Masse mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zubereitung: die Forellenstücken trocken tupfen und in der Kartoffelmasse wälzen, daß davon ordentlich was dran hängenbleibt und anschließend in reichlich Butter goldgelb braten (wer hat kann auch ne Friteuse nehmen) danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.
Dazu passt super a Kräuter/Joghurt-Dip und grüner Salat (Eisberg- oder Kopfsalat)

Viel Spaß beim Nachmachen und Guten Appetit

Roter Regenbogen

 

Zutaten f. 2 Pers.:
1 Regenbogenforelle mind. 400 g, Alufolie extra stark
Für die Füllung:
2 Scheiben Zitrone, 4 Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer, Weißwein, Margarine
Zum Bestreichen:
1/2 EL weißer Pfeffer, 1 EL Öl, 1 TL trockener Sherry, 1 EL gem. roter Paprika

 

Zubereitung: Fisch säubern, Kopf und Schwanz bleiben dran. Innen salzen und pfeffern. Zitronenscheiben in Stücke schneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern und etwas Margarine in die Leibeshöhle füllen. Einen Schluck Weißwein vorsichtig hineingießen.
Den Fisch auf ein ausreichend großes Stück Alufolie legen und mit der Mischung aus Öl, Sherry, Pfeffer und Paprika dick bestreichen.
Folie um den Fisch falten, Ränder umlegen. Das Folienpaket kommt in eine feuerfeste Form und dann für ca. 30 min. in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen.
Dazu schmecken Kartoffeln oder Reis und ein kühles Bier.

Griechische Forelle

 

Zutaten f. 4 Pers.: 4 Forellen a ca. 300 g, eingelegte Peperoni, eingelegte Oliven, 1 Zwiebel, Kräutermischung, Olivenöl.

 

Zubereitung: Forellen waschen, säubern, trockentupfen. Zwiebel sehr klein würfeln, Peperoni in kleine Stücke hacken, Oliven achteln. Mit dem Olivenöl und der Kräutermischung zu einer Marinade verrühren. Die Forellen in eine große Auflaufform legen und mit der Marinade übergießen. Etwa 24 Std. im Kühlschrank marinieren, die Forellen eventuell einmal wenden. Die Fische in Alufolie oder im Fischbräter auf dem Holzkohlegrill in ca. 20min. garen. Dazu schmeckt ein griechischer Bauernsalat und frisches Weißbrot

Forellentaschen

Zutaten:

5 Forellenfilets, 1 Packung Blätterteig, (tiefgefroren, 450 g), 200 g Doppelrahm-Frischkäse, 4 Eßlöffel gehackte, gemischte Kräuter, 1 Teelöffel Zitronensaft, Salz, Pfeffer,
1 Ei, getrennt, 1 Eßlöffel Milch.

Zubereitung:

Blätterteig nach Packungsanweisung auftauen,
Platten jeweils halbieren. Frischkäse mit Kräutern, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren und auf den Blätterteig streichen. Forellenfilets halbieren und in die Mitte der Blätterteigstücke legen. Zwei Ecken des Blätterteigs zur Mitte zusammenklappen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen und etwas andrücken. Eigelb mit Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen. Dazu schmecken gemischter Salat und ein Kräuter-Dip.

Guten Apetit zu dem wie ich meine einmal außergewöhnlichen Forellenrezept

Bachforellen mit Forellenkaviarsauce


2 Bachforellen
2 El Butter
1/8 l trockener Wermut
1/4 l Fischfond
1/2 Zehe Knoblauch
1 Zweig Thymian
1 fein gehackte Schalotte
Salz, Pfeffer
50 g Forellenkaviar

 

Zubereitung:

 

Forellen pfeffern, salzen und in Butter von beiden Seiten goldbraun braten. Dann 8 Minuten bei 180° in den Ofen geben. Forellen auf einer Platte anrichten und 5 Minuten bei mäßiger Hitze (an der Ofentüre) ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Pfanne ausreiben, Schalotte mit etwas Butter andünsten, Thymianzweig dazugeben, mit Wermut und Fischfond ablöschen. Etwas einkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Vom Herd nehmen, Kaviar unterheben und an die Fische geben.

Forelle ungarisch

5 Forellen von 350 - 400 g, 20 g Salz, 5 g Gewürzpaprika, 100 g Mehl, 250 g Margarine, 150 g Tomaten, 500 g Paprikaschoten, 400 g Mehl, 1 Ei, 200 ml saure Sahne, 150 g Zwiebeln.


Die feingehackten Zwiebeln in 100 g Margarine goldig werden lassen, mit Gewürzpaprika bestreuen, in große Würfel geschnittene Paprikaschoten zugeben. Salzen und etwa 10 Minuten dünsten, dann die gewürfelten Tomaten zugeben. So lange dünsten, bis auch die Paprikaschoten weich sind. Inzwischen aus 400 g Mehl und Ei Nockerln(Spätzle) bereiten. Die Nockerln unter das Letscho mischen, mit saurer Sahne beträufeln, umrühren und aufkochen. Die ausgenommenen Forellen waschen, abtupfen, salzen, in einem Paprika-Mehl-Gemisch wälzen und in der restlichen Margarine knusprig braun braten.

Feines Forellengeschnetzeltes

 

Zutaten für 4 Personen :

500 Gramm Forellenfilets
200 g Karotten
Saft einer Zitrone
1 grüner Paprika
1 Zwiebel
3 El. Öl
Paprika edelsüß
Curry
Salz
Pfeffer
1/4 l Gemüsebrühe ( Würfel )
1/2 Becher Creme fraiche
1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Forellenfilets waschen, trocknen und in Würfel schneiden, den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, die Karotten putzen und in dünne Scheiben schneiden, Paprikaschote in feine Streifen schneiden, Zwiebel würfelig schneiden, Öl in einer Pfanne erhitzen und das zerkleinerte Gemüse darin glasig dünsten, mit der Gemüsebrühe ablöschen, abschmecken, bei milder Hitze ca 5-6 Min. köcheln lassen. Fischwürfel hinzufügen und etwa 10 minuten gar ziehen lassen, zuletzt den 1/2 Becher Creme Fraiche unter das Geschnetzelte rühren, vor dem servieren mit dem fein gehackten Schnittlauch bestreuen - dazu Curryreis.

Forellen mit Oliven und Kapern

 

Zutaten:
4 Forellen a 400 g
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Mehl
4 El Planzenöl
100 g Butter
100 g schwarze Oliven
3-4 El Kapern
2 El Zitronensaft

Rezept:
1. Die Forellen ausnehmen, waschen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, in Mehl wenden und überflüssiges Mehl abklopfen.
2. In einer großen Bratpfanne das Öl erhitzen, die Forellen hineingeben und etwa 15 Minuten braten, bis die Haut kross ist.
3. Den Fisch aus der Pfanne nehmen, auf eine gewärmte Servierplatte legen und warm halten.
4. Das Öl aus der Pfanne gießen, die Butter hineingeben und schmelzen.
5. Wenn die Butter braun wird und nussartig riecht, oliven, Kapern und Zitronensaft einrühren, ein paar Sekunden dünsten, über den Fisch gießen und sofort servieren.

Der Bayerische Forellenkaviar

Das Gold der Bayern? Bier? Neeeeein, Forellenkaviar.... unbedingt Forellenkaviar, der müsste das bayerische Gold sein :). Leider ist dem nicht so.

Bayerisches Forellenkaviar hat eine goldene Farbe, einen feinen Geschmack, er ist delikat unter jedem Aspekt, nicht aufdringlich, du spürst ihn auf dem Gaumen und ein paar Sekunden später ist er schon wieder verschwunden. Diese Beschreibung würde auch zu einem bayerischen Bier passen, oder zu einem ausgezeichneten Frankenwein.

Ich finde den Kaviar jedenfalls perfekt, obwohl ich eigentlich kein Kaviarliebhaber bin. Vor allem schmeckt er mir wegen seines sanften Geschmacks, ich hasse nämlich Fischgeschmack der stundenlang im Mund bleibt.

Das Rezept habe ich von meinem Forellen- und Saiblings-Verkäufer vom Fischstand, der immer etwas finster und wenig gesprächig ist, aber andererseits sehr nett und genau ist wenn er erklärt, wie man den Fisch kochen soll.

 

Bayerischer Kaviar

für 100g Forelleneier (ein kleines Schüsselchen)
4,5g Salz (ein gehäufter Teelöffel)
1,5g Zucker (eine Löffelspitze)
1 EL Zitronensaft (oder auch weniger ganz nach Geschmack)

Jedes Rezept hat seine lästigen uns seinen lustigen Teil (für die meisten Leute ist das Kochen lästig und das Essen lustig). Die wirklich sehr lästige Sache bei diesem Rezept ist, wenn man die Eier von ihrem Eiersack trennen muss. Die Eier wollen nämlich partout nicht aus ihrem geliebten Säckchen raus, das sehr dünn und schleimig ist. Es ist eine Arbeit, bei der es viel Geduld und Liebe braucht :) .

Wenn die Eier endlich aus dem Sack raus sind (ihr könnt sie kurz unter fließendem Wasser abspülen, muss aber nicht sein), gebt ihr sie in eine Schüssel und fügt Salz, Zucker und Zitronensaft dazu. Dann eine Klarsichtfolie über die Schüssel geben und mindestens 5 Stunden, noch besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen. Ihr könnt euren geliebten Kaviar dann am nächsten Tag zum Frühstück essen. Er hält sich im Kühlschrank aber auch bis zu einer Woche.

Man kann den Kaviar in verschiedensten Rezepten verwenden, mir schmeckt er aber am besten auf einem getoasteten Brot mit Butter und einem Spritzer Zitrone. Als Alternative zur Butter könnt ihr auch Ziegenfrischkäse verwenden und alles mit einem kleine Zweig Thymian oder frischem Basilikum garnieren.

(Anm.Sehr gut passt ein Löffelchen Kaviar auch zu einer Kartoffelsuppe)

Rezepte von anderen Süßwasserfischen

Waldviertler Knusperkarpfen

Thomas Kainz

Thomas Kainz, Waidhofen/Thaya (Foto Rita Newman):
Aus seiner Teichwirtschaft stammen die zertifizierten "Waldviertler Karpfen" in den Pfenninger-Teichen

Wer jemals ein Karpfenfest im Waldviertel besucht hat oder zu Gast in einem Restaurant wie dem "Tell" in Waidhofen war, kommt ins Schwärmen, wenn er an den dort gereichten knusprigen Karpfen denkt. Dabei liegt das Gute doch so nah: Der Leopoldskroner Weiher und der Karlsbader Teich werden ausschließlich mit diesen zertifizierten Schuppenkarpfen höchster Qualität besetzt. Höchste Zeit, den Fang auch in ein kulinarisches Erlebnis zu verwandeln!

Zunächst ein paar hilfreiche Tipps:

Den Karpfen möglichst frisch verarbeiten. Maximale Haltbarkeit im sehr kalten (3-5oC) Kühlschrank 2-3 Tage.
Tiefgefroren nicht länger als zwei Monate aufbewahren.
Gefrorenes Filet vor der Zubereitung nicht ganz auftauen.
Karpfen stets kräftig salzen. Zitronensaft verbessert den Geschmack.
Karpfengerichte immer heiß servieren und sofort verzehren.
Räucherstücke vom Karpfen nie direkt aus dem Kühlschrank auf den Tisch!

Zutaten:

Karpfenfilet (geschröpft) oder Karpfensteaks ("Hufeisen")
Salz
Semmelbrösel
Fett zum Ausbacken
Zitrone, auf Wunsch: Knoblauchbutter

Zubereitung:

Die Karpfenstücke beidseitig salzen. Nur mit der Fleischseite in Brösel drücken, die Hautseite bleibt natur. Filets mit der Bröselseite zuerst in Fett herausbacken. Evtl. mit etwas Knoblauchbutter bestreichen und mit Zitrone servieren.

Beilagen:

Kartoffelsalat oder Petersilkartoffeln und Blattsalate.

 

 

Karpfen burgenländisch

Zutaten für 2 Personen.:
2 Port. Karpfenfilet
Salz, Paprika edelsüß
1 Zwiebel
1 Tl. Schmalz
2 geschälte Tomaten
1/2 Zitrone
Knoblauch 
1/8 l Weißwein
1/16l Sauerrahm

Zubereitung:
Die Filetstücke mit Salz und Paprika bestreuen. Zwiebel in Schmalz goldgelb rösten, mit den geviertelten Tomaten und den Rahm vermischen, würzen und mit Wein ablöschen.
Filetstücke in die Sauce einlegen und ca. 20 Min. dünsten.

Die Karpfenstücke mit Zitrone und Petersilkartoffeln servieren.

 

 

 

Karpfen ungarisch

Zutaten für 2 Personen.:
1/2 kg Karpfenfilet 
Salz, Pfeffer, Zitrone
1 Zwiebel, Butter 
1 Tl Paprika edelsüß Knoblauch
1 Tomate
1/16 l Weißwein
1 El. Mehl
1/8 Sauerrahm

Zubereitung:
Die Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln und 1/4 Std ziehen lassen. Filetstücke in Butter anbraten, zur Seite stellen.
Feingehackte Zwiebel in der Butter anschwitzen, Paprika und gepreßten Knoblauch zugeben, mit Wein aufgießen.
Filetstücke, die klein geschnittene Tomate und den mit Mehl versprudelten Rahm dazugeben, ca. 10 Min. ziehen lassen.

Die Karpfenstücke mit Petersilkartoffeln servieren.

 

 

 

Zigeunerkarpfen

 

Zutaten:

400 g Karpfenfilets
1/2 Tl. Salz
Zitronensaft
1 Zwiebel
3 El. Butter
1 roten Paprika
2 El. Sauerrahm
2 Tl. Paprikapulver edelsüß

Zubereitung:

Die Karpfenfilets in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden,salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden und etwa 3 Minuten in Butter glasig anrösten. Die Karpfenstücke und die gewaschene und geschnittene Paprika dazugeben und weitere 5 Minuten dämpfen.
Den Sauerrahm, sowie das Paprikapulver beigeben und kurz aufkochen lassen. Auf einer Platte anrichten und sofort servieren.
Als Beilage kann man Nudeln servieren.

Karpfen auf serbische Art

 

Zubereitung:


Den Karpfen ( ca. 2,5 Kg ) schuppen, ausnehmen und gründlich von innen und außen mit kalten Wasser säubern. Den Karpfen in ca. 5 cm dicke Stücke schneiden ( Kopf und Schwanz entfernen ) .
Die Karpfenstücke sollten 2 Stunden in einer Marinade gebeizt werden bevor man sie brät.
Marinade: 1/8 l Öl, 5 Zehen Knoblauch ( gepreßt ), 2 Tl. Paprikapulver edelsüß ( wer es gerne etwas schärfer mag kann zum Paprikapulver auch etwas scharfen Paprikapulver dazugeben ), Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitronensaft.
Die so marienierten Karpfenstücke aus der Marinade herausnehmen, abtropfen lassen und in Mehl wenden.
Nun die Fischstücke am besten in Butterschmalz langsam in einer beschichteten Pfanne braten.
Dazu kann man Petersilienkartoffeln reichen.

 

Gebratene Karpfenhälfte

Zutaten
1 oder 2 Karpfenhälften – je nach Größe (pro Person 20 – 25 dag), Salz, Zitrone, Knoblauch, Fischgewürz

Zubereitung
Die Karpfenhälften auf der Hautseite leicht einschneiden (1 – 2 cm Abstand) und mit Salz, Zitronensaft, Fischgewürz und fein geschnittenen Knoblauch würzen, auf ein mit Öl bepinseltes Backblech legen (Hautseite nach oben) und im Rohr bei 200° 30 – 45 Min braten.
Als Beilage schmecken Petersilkartoffel und Salat.

Tipp
Den Fisch sollten sie schon 1 – 2 Stunden vor dem Braten würzen – verbessert den Geschmack.

Gebackener Karpfen

Zutaten
Filetierter und geschröpfter Waldviertler Karpfen oder Stücke vom Waldviertler Karpfen, Salz, Pfeffer, Zitrone, Mehl, Eier, Milch, Brösel, evt. geschälter Hanf, Rapsöl

Zubereitung
Filets salzen, pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln und ein Weilchen rasten lassen, panieren, den Semmelbröseln ein wenig geschälten Hanf hinzufügen, das ergibt eine knusprig-neue Parnier-Variante, in heißem Rapsöl backen, die Hautseite zuerst, dazu passen gut Petersilerdäpfel oder - klassisch - Erdäpfelsalat…

Karpfen gespickt

Zutaten f. 4 Pers.:
1 Karpfen von 1500g, Salz, weißer Pfeffer, 100g durchwachsener Speck, 4 Kartoffeln (300 g), 50 g Butter, 1/2 Kopf Salat, 1 cn Champignons (115 g), 2 Tomaten (120 g), 20 g Margarine, 1 bn Petersilie

 

Zubereitung:
Karpfen unter fliessendem kalten Wasser abspülen, mit Haushaltspapier trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Speck in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Den Rücken damit quer zum Faserlauf dicht spicken.
Kartoffeln schälen und waschen. In den Bauch legen, damit der Karpfen besser steht. Karpfen in einen Bräter legen, mit zerlassener Butter übergießen und im vorgeheizten Ofen auf die zweitunterste Schiene stellen.

Garzeit: 40 Minuten - E-Herd 200 GradC, Gasherd: Stufe 4 oder knapp 1/2 große Flamme

Salat putzen, unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Champignons auf einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten abspülen, trockentupfen und in Scheiben schneiden (Stengelansätze rausschneiden). Margarine in einem Topf erhitzen, Champignons 5 Minuten darin anbraten. Tomatenscheiben zugeben und 3 Minuten heiß werden lassen. Petersilie abspülen, trockentupfen.
Eine vorgewärmte Platte mit den Salatblättern belegen. Fisch darauf anrichten. Champignons und Tomatenscheiben rundherum legen. Mit Petersilie garniert sofort servieren.

Gefüllter Schlei auf Szegeder Art (ungarisch)

2 Knoblauchzehen
2 EL Semmelbrösel
200 g Butter
2 Gewürznelken
1 Bd. Petersilie
1 Spur Zimt
4 Schleie (je 200-250g)
150 g Schafskäse

Zubereitung:
Fische putzen, ausnehmen, waschen, abtropfen lassen und eingesalzen eine halbe Stunde stehen lassen. Geriebenen Schafskäse mit Semmelbröseln, der kleingehackten Petersilie, Zimt, zerstossenen Nelken und zerdrückten Knoblauchzehen vermengen, etwas salzen und pfeffern. Schlei damit füllen, Öffnung verschliessen (Zahn- stocher oder zunähen) und gefüllte Fische in eine mit Öl ausgefettete feuerfeste Form legen. Auf jeden Fisch ein Lorbeerblatt und die Butter darüber verteilen. In der vorgeheizten Röhre bei mittlerer Hitze (180GradC) unter mehrmaligem Begiessen mit dem Bratensaft dünsten, dabei ab und zu vorsichtig wenden, damit die Schleien zum Schluss schön goldbraun werden.
Inzwischen Polenta zubereiten, diese in vorgewärmte längliche Schüssel geben, glattstreichen, gebratene Schleie vorsichtig hineingeben und reichlich mit Bratensaft übergiessen. Sofort servieren.

Zanderfilet " Mailänderart "

 

Zutaten:

 

500 – 600g Zanderfilet

Salz, weißer Pfeffer Sojasauce - Zitronensaft

Mehl

4 Eier

100g frischer Parmesan oder Bergkäse

Fett oder Öl zum Ausbacken

Tomatensauce:

4 reife Tomaten

1 kleine Zwiebel

50g Sellerie und Karotten

1 EL Tomatenmark

ca. ¼ l Wasser

1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer

1 Knoblauchzehe

Butter zum Anrösten

400g Spaghetti

Salzwasser zum Kochen

Etwas Butter

Frisches Basilikum zum Garnieren

Zubereitung:

Zanderfilet gut waschen und mit eine4m Tuch abtupfen. In 8 gleich große Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft oder Sojasauce würzen. Anschließend das Filet in Mehl tauchen.

Die Eier versprudeln, leicht salzen und mit dem geriebenen Käse vermischen.

Die bemehlten Zanderfilets eintauchen, in einer heißen Pfanne mit Öl goldgelb ausbacken und dann warm halten.

Für die Tomatensauce die Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter anrösten. Die Tomaten kreuzweise einschneiden, in kochendes Wasser geben und schälen. Anschließend würfelig schneiden. Sellerie und Karotten ebenfalls würfelig schneiden und mitrösten. Mit dem Wasser aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Tomatenmark und Knoblauch würzen und leicht köcheln lassen.

Gleichzeitig in kochendem Salzwasser mit ein paar Tropfen Öl die Nudeln oder Spaghetti kochen. Abseihen, mit Butterflocken verfeinern und gemeinsam mit dem fertigen Zanderfilet anrichten.

Mit frischem Basilikum garnieren und dazu die Tomatensauce servieren.

Rezept vom Berufsfischer Kapeller Wallersee

Weinachtliches Zanderfilet in der Senfkruste

Zutaten:

4 Stück Zanderfilets a 150 Gramm
2 El. Dijonsenf
3 El. Senfkörner
Semmelbrösel
Mehl
Ol zum Braten
500 g Blattspinat
2 El. Butter und nochmals
3 El- Butter
1 El. Pommerysenf
Saft einer Zitrone
Butter zum Backen
3 Scheiben Weißbrot
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Senfkörner in reichlich Wasser kochen. Auf ein Sieb leere, abschwemmen, mit frischem Wasser erneut zustellen, ca. 10 Min- weich kochen. Wieder abseien und kalt abschwemmen.
Spinat putzen, waschen und in kochenden Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, gut ausdrücken. Butter in einer Pfanne bräunen, Spinat darin schwenken ,salzen.
Die Fischfilets von der Haut befreien, kalt abschwemmen, auf der Innenseite leicht mit Dijonsenf bestreichen. Mit gekochten Senfkörnern bestreuen, mit Semmelbröseln und Mehl bestauben.
In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, den Fisch mit der bebröselten Seite nach unten einlegen. Bei mäßiger Hitze knusprug braten. Anschließend umdrehen und fertig backen.
Das Brot entrinden, in 5 kleine Würfel schneiden. Diese in einer Pfanne knusprig braten. Auf einen Küchenkrepp abrtopfen lassen. In einer weiteren Pfanne Butter aufschäumen, Pommerysenf und Dijonsenf darin verrühren. Mit Salz und Zitronensaft pikant abschmecken. Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Spinat belegen Mit Senfbutter bestreichen und Brotcroutons bstreuen.

Mein Hechtrezept ( vom Salzachfischer )

Hecht filieren.
Die beiden Filets mit Salz und Zitrone einreiben und 1 Stunde ruhen lassen.
Danach den Fisch gut abtrocknen und in eine gebutterte feuerfeste Form geben, die größer ist als die Fischfilets.
Um ( und wenig auf ) den Hecht 2 feingehackte Zwiebel und Sauerrahm geben. Den Fisch mit Semmelbrösel und geriebenen Parmesan bestreuen.
Noch etwas zerlassene Butter darüber geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 C ca. 40 Minuten goldbraun backen.
Dazu Salzkartoffeln und einen Weißwein nach Geschmack

Hecht mediteran

Zutaten:
1 Hecht
1 Zitrone, Saft
Salz, Pfeffer
50g Butter
1 Dose gewürfelte Tomaten
1 Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten
1 Bund Petersilie, fein geschnitten
1 EL Weißwurstsenf
2 EL Tomatenketchup
1/2 TL Curry
1 Becher Sahne
50 ml Milch
Zubereitung:
 
Hecht waschen und trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln.
Auf ein Backblech die Butter in kleinen Stückchen dort raufsetzten, wo der Hecht liegen soll. Die Zwiebel, Knoblauch und Tomatenstücke ebenfalls darauf.
Den Hecht salzen und pfeffern. Mit der gehackten Petersilie füllen und den Hecht auf das Zwiebel, Knoblauch, Tomatenbett legen. Ketchup, Senf und Curry mischen und den Hecht damit bepinseln.
In den vorgeheizten Backofen 170°C Ober Unterhitze schieben und ca. 55 Minuten backen.
Nach den ersten 15 Minuten backen den Hecht immer wieder mit der Sahne/Milch begießen.
Dazu passen natürlich Salzkartoffeln, Baguette und Salat.

Zwiebelfisch

Zutaten:

750 Gramm Fischfilet
Salz
Pfeffer
Paprikapulver
60 Gramm Fett
500 Gramm Zwiebel in Scheiben
1/8 Liter Sauerrahm

Zubereitung::

Das Fischfilet mit Zitronensaft säuern und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. In einer Pfanne das Fett erhitz und die Zwiebeln darin weich dünsten, ohne das sie braun werden. Die Zwiebeln in eine Feuerfeste Form geben, die Fischfilets darauflegen, auerrahm mit Salz und Paprikapulver verrühren und über den Fisch gießen.
Bei 200 C im vorgheitzten Rohr garen. ( ca 25 Minuten )

Als Beilage empfehle ich Salzkartoffeln.

Guten Appetit !

Bratheringe aus Rotaugen oder anderen Weißfischen

 

Zutaten:

 

10 Fisch(e) (Rotaugen oder andere Weißfische)
700 ml Essig
700 ml Wasser
6 EL Zucker
6 TL Salz
2 Lorbeerblätter
10 Pfeffer - Körner
1 TL Senfkörner
5 Wacholderbeeren
2 Zwiebel(n), in Scheiben geschnittene
Salz
Pfeffer
Mehl zum Panieren
Öl zum Braten


Zubereitung:

Die Rotaugen ausnehmen und entschuppen. Anschließend salzen und pfeffern. Dann in Mehl wenden und in heißem Öl portionsweise knusprig braten.

Die Hälfte des Zuckers in einem Topf karamellisieren lassen, um dem Sud später eine bräunliche Färbung zu geben. Dann Essig und Wasser zugeben. Das Ganze mit den restlichen Zutaten zum Würzen kurz aufkochen lassen. Von der Herdplatte ziehen und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln zugeben.

Die Rotaugen in ein Gefäß schichten und mit dem erkalteten Sud übergießen. Kühl lagern. Nach 3 Tagen können die Fische gegessen werden, durch den sauren Essigsud ist von den Gräten nichts mehr zu spüren.

Aitelschnitzel in dunklem Bier

 

Unser heimischen Fische schmecken immer besser als jedes Pangasiusfilet oder Fisch aus überfischten Meeren wo man ein schlechtes Gewissen haben muß. Der Beweis: einfach nachkochen!

Zutaten:

Aitelfilets
Salz
Pfeffer
dunkles Bier
Eier
Semmelbrösel
Öl

Zubereitung:

Aitel filetieren und je nach Größe in dunkles Bier ein bis zwei Stunden einlegen. Dazu Filets in ein Suppenteller legen und dann mit Bier übergießen. Aber so, daß die Filets nur zur Hälfte im Bier liegen. Nach einer halben bis ganzen Stunde die Filets wenden.

Die Filets sollten frisch sein. Wenn aufgetaute Filets dann die Einlegzeit verkürzen, sonst werden sie matschig.

Filets dann salzen und pfeffern und eine Panade wie beim Wiener Schnitzel (Ei und Semmelbrösel) zubereiten. Je nach Menge der Filets in die Panade noch ein bisschen vom dunklen Bier zugeben. Konsistenz soll aber nicht wässriger sein. Wenn wässriger dann noch Semmelbrösel hinzufügen.

Anschließend wie ein Schnitzel in Öl braten.

Wels mit Karotten-Lauchgemüse

Zutaten für 2 Personen.:
1/2 kg Welsfilet Salz, Pfeffer
Zitrone, Knoblauch Thymian, Weißwein 1 Karotte
1/2 Lauchstange
1/4 l Gemüsesuppe

Zubereitung:
Welsfilet salzen, pfeffern und mit Zitronensaft marinieren. 
Lauch putzen und fein nudelig schneiden, Karotte putzen und grob raspeln.
Lauch in ein wenig Öl anrösten, Karotten zugeben und mitrösten, mit Weißwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Thymian gut würzen.
Welsfilet in Öl beidseits anbraten, mit Gemüsesuppe aufgießen, das Gemüse darauf verteilen und ca. 15 Minuten zugedeckt dünsten.

 

Den Fisch mit Salzkartoffeln servieren.

 

 

 

Einfache Suds, Fonds und Soßen zur Fischzubereitung

Ungelesener Beitrag

Fischsud blau

für Forelle, Hecht, Zander...
Zutaten:
3 L Wasser
1 Karotte
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
1 EL Weißweinessig
10 weiße Pfefferkörner
20 g Salz
Zutaten aufsetzen und 20 Minuten kochen lassen. In den kochenden Sud die Fische einlegen , wieder erhitzen, bis kleine Bläschen aufsteigen, dann neben dem Herd gar ziehen lassen.


Wurzelsud blau

Für Schlei, Karpfen, Hecht, Zander…
Zutaten:
3 L Wasser
2 EL Weißweinessig oder 1/2 L trockener Weißwein
3 Karotten
2 große Zwiebeln
1 kleine Stange Lauch
1 Bund Petersilie, wenn möglich mit Wurzel
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
20 g Salz
Zubereitung:
Alle Zutaten aufsetzen und vor dem Einlegen der Fische rund 20 Minuten köcheln lassen. Die Fische hineinlegen, einmal erhitzen, dann neben dem Herd gar ziehen lassen.


Essigsud

Zutaten:
3 L Wasser
1 Karotte
1 Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
1/4 L Weißweinessig
10 weiße Pfefferkörner
20 g Salz
Zutaten aufsetzen und 20 Minuten kochen lassen. In den kochenden Sud die Fische einlegen , wieder erhitzen, bis kleine Bläschen aufsteigen, dann neben dem Herd gar ziehen lassen.


Weißweinsud

Zutaten:
3 L Wasser
1/2 L Weißwein, sehr trocken
3 Karotten
2 große Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
1 Bund Petersilie
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
20 g Salz
Alle Zutaten aufsetzen und 20 Minuten kochen lassen. In den kochenden Sud die Fische einlegen , wieder erhitzen, bis kleine Bläschen aufsteigen, dann neben dem Herd gar ziehen lassen.


Rotweinsud

für Aal, Karpfen, Forelle und Plattfische
Zutaten:
2 l kräftiger, aber weicher, samtiger Rotwein
3 Karotten
150 g Schalotten
1 Stange Lauch
1 Stange Staudensellerie
1 Bund Petersilie
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
20 g Salz
Zutaten miteinander aufsetzen, 40 Minuten köcheln lassen, durch ein Sieb gießen.
Den Fisch darin bei niedriger Hitze gar ziehen lassen.


Fumet - leichter Fischfond

Zutaten:
1 kleine Zwiebel
1 Karotte
1 Tomate
1 Stück Lauch
1 Stück Stangensellerie
einige Kerbel- und Petersilienstängel
2 - 3 Champignons
15 g Butter
einige zerdrückte Pfefferkörner
100 bis 200 g Fischgräten und Köpfe von weißfleischigen Fischen wie z.B. Bachforelle, Hecht, Zander ...
1/4 l Wasser
1/4 l trockener Weißwein
1/8 l trockener Vermouth
Salz
Zubereitung:
Gemüse putzen und in kleine Würfel schneiden. In der Butter andünsten, dann die Fischabschnitte zugeben. Noch etwas dünsten. Flüssigkeiten zugeben und alles 10 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.
Durch ein feines Sieb gießen, dabei die Rückstände fest ausdrücken. Den Fumet mit Salz abschmecken.



Einfache, weiße Fischsauce

Zutaten:
1/2 L Sud vom Kochvorgang
40 g Butter
40 g Mehl
Gewürze und Kräuter nach Geschmack bzw
welche bereits verwendet wurden
Zubereitung:
Wenn ein Fisch pochiert oder gekocht wurde, kann man den Sud als Grundlage für eine Sauce verwenden. Vorher durch ein feines Sieb gießen:
Fett zerlassen und das Mehl unter ständigem Rühren darin hell anschwitzen. Mit dem Fischsud ablöschen und glattrühren. 20 Minuten kochen, bis der Mehlgeschmack verschwunden ist. Noch abschmecken und servieren.
Tipp:
Gewürze verwenden, die bereits im Sud vorgekommen sind.
Zusätzlich kann man mit Wein, Pernod, Cognac, Weinbrand, Vermouth oder Sherry abschmecken



Fischsoßen aus dem Sud

Das Rezept der weißen Fischsoße kann noch wie folgt verändert werden:
1. mit 2 EL bis 1/4 l Sahne anreichern
2. mit passendem Gemüse im Mixer pürieren und nach Belieben mit der Sahne binden.
3. Die Sahne mit 2 Eigelb verquirlen. Die Soße vom Herd nehmen, die Mischung unterschlagen, dann langsam erhitzen, nicht mehr kochen lassen. Die ganze Zeit weiterrühren.
4. Zusätzlich noch mit Senf abschmecken.
5. Statt Senf mit Tomatenmark abschmecken
Probiere einfach die verschiedenen Varianten einzeln aus, oder kombinieren je nach Laune.